Что такое кулинарный рецепт?

Может быть, вы думаете, что уже знаете все, что нужно о шоколаде.

Например: чем выше процент какао, тем горьче шоколад, не так ли? Термин «уникальное происхождение» на этикетке указывает на то, что шоколад имеет определенный терруар. И что не все движение от «зерна к стержню» было инициировано парой бородатых парней в Бруклине?

Неправильно, не обязательно и определенно нет.

Американцы тратят 21 миллиард долларов на шоколад https://lacafeteria.by/poleznoe-pitanie/batonchiki в год, но только потому, что мы много едим, это не значит, что мы знаем, что мы едим. И недоразумения в магазине могут затруднить выяснение того, какой из сортов конфет, заполняющих полки супермаркетов, является лучшим выбором, как по вкусу, так и по этическому производству.

Как вы делаете шоколад?

Весь шоколад, даже белый шоколад, начинается с плодов дерева какао, экваториального растения с яйцевидными, толстыми, комковатыми стручками, которые растут прямо из ствола.

Какао-бобы-это семена, которые растут внутри стручка, окруженные мясистыми, сочными плодами, вкус которых похож на комбинацию между манго и грушей с оттенком личи. После сбора урожая зерна ферментируют до недели, чтобы развить свои ароматы и дать высохнуть.

Чтобы приготовить шоколад, сушеные зерна обжаривают, а затем разделяют, чтобы отделить внешнюю оболочку от внутренних семян, которые имеют ореховый и земляной вкус и хрустящую текстуру и отлично подходят при добавлении в хлебобулочные изделия. Семена состоят из половины твердых веществ какао и половины масла какао.

Производители шоколада измельчают семена, чтобы получить так называемый ликер или шоколадную пасту. Этот ликер снова измельчается вместе с сахаром и другими ингредиентами, которые могут включать сухое молоко для приготовления молочного шоколада, лецитин для смягчения текстуры или ваниль для аромата. Иногда смешивают больше масла какао, чтобы сделать темный шоколад более маслянистым или смягчить вкус экстрасемиамаргических конфет без добавления большого количества сахара.

(Промышленные шоколадные конфеты могут включать другие ингредиенты, такие как растительное масло, кукурузный сироп или глюкоза, или ванилин, искусственную ваниль. Он всегда читает этикетку.)

Цель этого второго измельчения, называемого conchado, состоит в том, чтобы уменьшить размер частиц сахара и какао до тех пор, пока они не станут атласной текстурой на небе, процесс, который может занять от 24 до 72 часов. Затем шоколад закаляется (нагревается и охлаждается до определенных температур), таким образом, что он имеет характерный блестящий вид и твердую текстуру. После этого он готов смаковать себя.

Эмили Стоун, основатель необычного какао в Беркли, штат Калифорния, импортирует сырые какао-бобы для снабжения небольших американских производителей шоколадных бобов. Каждая партия зерна протестирована и квалифицирована, чтобы обеспечить ее качество перед распределением.Кредит…Erin Lubin para The New York Times

Строго говоря, весь шоколад сделан из зерна в бар, так же, как все тарелки в основном из поля к столу. Тем не менее, так же, как шеф-повар, который отчаянно ищет все свои ингредиенты, вплоть до соленых хлопьев, которые приправляют их устойчивую леску, производители шоколада от зерна до бара одержимы характером и этическим происхождением своих зерен.

Это полностью противоположно промышленному коммерческому шоколаду, для которого зерна являются только сырьем, которое покупается оптом на основе цены, а не качества.

“Если среди хороших зерен есть вредители, плесень и плохо выглядящие зерна”, крупные Шоколадницы все равно покупают их, — сказал Джон Шарффенбергер, основатель шоколадного производителя Scharffen Berger в Сан-Франциско. Это потому, что крупные компании обычно смешивают так много ингредиентов, что потребитель не будет воспринимать вкус дефектных зерен в конечном продукте.

Лучшие производители шоколада от зерна до бара (также называемые ремесленниками или микропроизводителями шоколада) выбирают бобы так же, как повара выбирают помидоры: с фруктами они часто посещают какаоталы. Они сами жарят и измельчают зерна, прежде чем превращать их в шоколадные батончики.

Шеф-повар десертов и автор великой книги шоколада Дэвид Лебовиц сравнивает шоколад из зерна в бар с натуральным вином. “Это волнует и живо так, как не очень хороший обычный шоколад», — прокомментировала она. «Это может вас удивить», — заявил он.

Кто начал зерновую лихорадку к столу?

Новая волна ремесленного шоколада началась с Scharffen Berger, основанного в 1996 году Scharffenberger, виноделом, и Робертом Штейнбергом , который учился в знаменитом шоколадном магазине Bernachon в Лионе, Франция.

“Когда мы начали, в Америке было всего девять компаний, которые измельчали свое собственное какао, и все, за исключением Guittard, были огромными”, — сказал Шарффенбергер, имея в виду Guittard шоколад Co., который также находится в регионе Сан-Франциско. “Мы были первыми новыми производителями конфет, появившимися на сцене за 150 лет»”

Яндекс.Метрика