Наши любимые близнецы на растительной основе вернулись с новой порцией веганских рецептов. 9 июля выйдет новая кулинарная книга The Happy Pear «Веганская кулинария для всех«, в которой представлен один из самых инновационных и полезных подходов к приготовлению пищи, которые мы когда-либо видели. Частично сборник веганских рецептов, частично руководство по созданию собственных блюд https://journala.ru/eda/kak-tushit-produkty-printsipy-prigotovleniya-vse-nyuansy/ с нуля — это поможет отточить вашу интуицию на кухне и проявить творческий подход к приготовлению блюд по мере того, как вы осваиваете основы приготовления вкусных веганских блюд.
Раздел «Веганская кулинария для всех» разделен на главы, посвященные всем вашим любимым блюдам, от пасты, пиццы и салатов до приправ и рагу в одном горшочке. Каждый раздел начинается с удобного руководства по основным элементам, из которых состоит каждое блюдо, и хитроумных сеток, разработанных для того, чтобы помочь вам смешивать и сочетать вкусы и ингредиенты по мере их приготовления. Подход, который кажется особенно полезным, когда мы все готовим в условиях изоляции. Чтобы дать вам представление о том, что вас ждет, взгляните на этот эксклюзивный отрывок из главы о рагу, карри, лапше и чудесах в одном горшочке, в котором представлены советы экспертов Happy Pear по каждому из необходимых вам основных компонентов и удобное руководство по самостоятельному приготовлению.рагу, которое поможет вам в кратчайшие сроки создать собственные вкусные грелки на растительной основе.
ВЕГАНСКОЕ РАГУ, КАРРИ, ЛАПША И ЧУДЕСА В ОДНОМ ГОРШОЧКЕ – САМОЕ НЕОБХОДИМОЕ
Овощная основа: овощная основа для рагу, карри и других блюд за считанные минуты обычно состоит из лука или зеленого лука (или, если хотите немного пофантазировать, перлового лука или лука-шалота), чеснока, имбиря и чили.Возможно, вы с меньшей вероятностью будете использовать в рагу имбирь или перец чили, но для карри и блюд на основе кокоса вы будете использовать все четыре из вышеперечисленных (иногда называемых ‘индийским бульоном’). Просто обжарьте очищенные и нарезанные кубиками овощи в 1 или 2 столовых ложках масла на сильном огне в течение 3-4 минут, пока овощи не начнут подрумяниваться. Подрумянивание — показатель развития вкуса и карамелизации, чего вы и добиваетесь.
Овощи с сердцевиной: овощи с сердцевиной, которые вы используете, будут иметь одно из самых больших последствий для времени приготовления вашего блюда. Старайтесь употреблять в общей сложности от 700-750 г овощей. В шаблоне на стр. 205 книги «Веганская кулинария для всех» для простоты указано 25%, но вы можете добавить больше, если хотите. Если вы хотите, чтобы ваш ужин был приготовлен на скорую руку в середине недели, выбирайте овощи быстрого приготовления, такие как кабачки, грибы, пак чой, перец, шпинат, зеленый лук, сахарный горошек, мангетут или зеленая фасоль. Мелко нарежьте овощи быстрого приготовления, добавьте в основу щедрую щепотку соли и готовьте несколько минут на сильном огне, регулярно помешивая. Самое приятное в большинстве овощей быстрого приготовления то, что почти все их можно есть сырыми или с небольшим хрустом, что делает их идеальными для быстрого ужина. Овощи, которые готовятся дольше и поэтому лучше подходят для рагу или приготовления в одной кастрюле на медленном огне, — это баклажаны, цветная капуста, картофель, корнеплоды (например, морковь, пастернак и репа), кабачки, сладкий картофель или тыква.
Для рагу мы обычно нарезаем 600-700 г этих овощей длительного приготовления на небольшие кусочки, затем добавляем их в готовую основу вместе с хорошей щепоткой соли. Убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и тушите 10-15 минут, не забывая время от времени помешивать. Кроме того, вы можете запекать эти овощи более длительного приготовления на противне в духовке, предварительно разогретой до 180 ° C / 400 ° F / gas 6, в течение 25 минут с 1 столовой ложкой масла и щепоткой соли, перемешивая, чтобы покрыть.
Фасоль и бобовые: Мы добавляем консервированную фасоль, чечевицу или нут в подавляющее большинство наших рагу, карри и блюд быстрого приготовления.Это отличный способ придать блюду объем, придать ему больше вкуса, насыщенности и текстуры, а также добавить много питательных веществ. Фасоль богата клетчаткой и белком и в основном состоит из сложных углеводов, поэтому она отлично подходит для получения энергии. Обычно мы используем консервированную фасоль дома, поскольку она очень проста и практична, но в наших кафе и коммерческих кухнях мы замачиваем и готовим сушеную фасоль. Обычно мы используем 500 г консервированной фасоли (2 банки по 400 г фасоли после того, как они были высушены и промыты). Используйте любые бобы, которые вам нравятся или которые лучше всего подходят к типу блюда, которое вы готовите. Чаще всего мы используем черную фасоль, масляную фасоль, фасоль каннеллини, нут, фасоль и чечевицу.
Жидкие: жидкие ингредиенты являются основой вашего блюда, и именно они придают ему особый вкус. Во многих случаях то, что превращает хорошее блюдо в отличное, — это кулинарная жидкость. Классическая французская кухня требует длительного уменьшения количества жидкости, чтобы развить и сконцентрировать аромат, но вы можете приготовить супер-вкусный соус за считанные минуты, а не за часы!
Ваши жидкие ингредиенты должны составлять ок. 35% вашего блюда, но иногда требуется чуть меньше, а иногда — чуть больше. Для простоты в приведенной ниже схеме указано, что от 25% до 35% вашего блюда — жидкость, но на самом деле это больше похоже на 40%, поскольку мы основываем его на объеме формочек.
• Соус на основе кокосового молока: кокосовое молоко хорошо сочетается с блюдами в азиатском стиле, такими как карри, дал, блюда с лапшой и т. Д.Оно придает соусу насыщенный и сливочный вкус с легкой сладостью и хорошо сочетается со специями. В кокосовом молоке, естественно, много жира, большая часть которого — насыщенный жир. Жирное кокосовое молоко обычно содержит около 20% жира, в то время как обезжиренное кокосовое молоко обычно составляет около 9% (они просто уменьшают количество кокосовых сливок в верхней части банки). Из-за высокого содержания насыщенных жиров вам следует ограничить количество употребляемых соусов на основе кокосового молока парой раз в неделю, если вы заботитесь о здоровье.
• Соус на томатной основе: Соусы на томатной основе отлично подходят для мексиканского чили, рагу, запеканок в одном горшочке и, конечно же, блюд из макарон. Обычно мы используем консервированные нарезанные помидоры, немного томатного пюре (для придания соусу сладости и насыщенности) и немного подсластителя (кленового сиропа), чтобы сбалансировать естественную кислотность помидоров и приправ. Например, для мексиканского чили мы используем молотый перец чили, молотый тмин, молотый кориандр, копченую паприку, соль и молотый черный перец, с добавлением сока лайма в качестве кислоты для придания остроты и измельченного кориандра для придания свежести.
• Эмульсия из орехового масла и тахини: Чтобы приготовить сливочный соус, смешайте немного орехового масла (например, миндального, арахисового или тахини) с небольшим количеством воды или овощного бульона, специями и приправами. Ореховое масло добавит жирности и насыщенности соусу. Обычно мы приправляем его небольшим количеством тамари или соевого соуса, свежевыжатым соком лайма, специями, такими как молотый имбирь, для небольшого нагрева и, возможно, подсластителем. Этот тип соуса хорошо подходит для блюда типа сатай или карри.
• Бульон, бульон или подливка для рагу: жидкость в рагу будет уменьшаться по мере его приготовления. Оно также загустеет из-за крахмалов, выделяющихся из овощей и фасоли. Если вы используете в рагу корнеплоды, соус может быть более жидким с самого начала, так как он загустеет по мере удаления крахмала из корнеплодов. Кроме того, вы можете добавить ру для загущения соуса. Жидкость в рагу может включать:
- Вода
- Овощной бульон
- Фасолевый бульон
- Вино
- Консервированные помидоры
- Загустители, такие как кукурузный крахмал, рисовый крахмал, крахмал тапиоки, маранта и др.
- Ароматизаторы, такие как тамари или соевый соус, пищевые дрожжи, специи и приправы
После того, как вы добавите жидкость в рагу, доведите его до кипения, затем накройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте на слабом огне, пока овощи не станут мягкими и нежными и почти не растают во рту.
Ароматизаторы:Ароматизаторы — это основные вкусовые добавки, которые выделяют один тип блюда на фоне другого. Именно эти вкусовые нотки отличают бразильскую фейжоаду или французский рататуй от марокканского тажина. У каждого будут свои тонкие нюансы, которые будут основаны на пяти вкусах: соленый, горький, сладкий, кислый и умами.
Гарнир: Рагу, карри и блюда в одном горшочке вкусные, но иногда они могут выглядеть немного скучновато. Все, что им нужно, это щедрый гарнир, чтобы украсить их.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАГУ
Эта очень гибкая структура может расширяться и сжиматься, если вы хотите добавить больше овощей, фасоли и т. Д. Приготовление рагу обычно занимает некоторое время, поэтому мы обычно используем овощи более медленного приготовления. Чтобы приготовить все эти блюда в два раза быстрее, просто используйте овощи быстрого приготовления и зеленый лук вместо лука.